Zutaten (für 4 Personen):
1 kg Kartoffeln (festkochend)
4 EL grünes Pesto
4 EL Olivenöl
200 g Feta
200 g Cocktailtomaten
80 g frischen Rucola
Salz & Pfeffer
Zubereitung:
1. Die Kartoffeln in Salzwasser garen – ob geschält oder ungeschält, ganz nach Belieben. Gut abkühlen lassen - noch besser geeignet sind Kartoffeln vom Vortag.
2. Die ausgekühlten Kartoffeln in Scheiben oder Würfel schneiden. Das Pesto darüber geben und einziehen lassen.
3. Den Feta in kleine Würfel schneiden und zu den Kartoffeln geben.
4. Die Cocktailtomaten vierteln und ebenfalls zu den Kartoffeln geben. Alles miteinander verrühren.
5. Am Ende den frischen und gewaschenen Rucola unterheben.
Kurz vor dem Servieren das Olivenöl dazugeben und nach Bedarf nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Der Kartoffelsalat schmeckt auch wunderbar mit getrockneten Tomaten oder Oliven!
Für ein bisschen mehr Würze bieten sich Lauchzwiebeln im Salat sehr gut an.
Guten Appetit!